İlk ve Tek Uluslararası Sertifikalı Türkçe Somölye Eğitimi

International Sommelier Guild

IWC Temel Seviye Şarap Sertifika Programı

ISG-sommelier-Logo_clipped_rev_4.png
Ara
  • Selen Gözen

Levon Bağış’la Türk peynirleri



Geçtiğimiz hafta Alp’le izin denk getirip Kav Butik’te Levon Bağış’la Anadolu Hazineleri etkinliğine, yerli peynirlerle Kavaklıdere’nin yerli şaraplarını eşleştirmeye gittik.

Anlatan Levon olunca konu bir noktada Odesa destanından girip pastırmadan çıktı ama bugün konumuz peynir, onlar da başka zamana kalsın.

Yazı uzun. Eğer daha kısa okumak isterseniz, yapılış kısımlarını geçebilirsiniz. Nasıl yapıldıklarını özellikle eklemek istememin sebebi doğuşlarından büyüyüşlerine hikayelerini bilince tatlarının anlam kazanması... Sütün mayalanıp mahzen koşullarında bir obrukta olgunlaştırılması üzümden ne kadar farklı ki?

Yanlarında tadımdaki resimleri var ama hem peynirlerin büyük halini görmek hem de tatlarına bakmak için isimlerdeki linklerden Antre Gourmet'ye ulaşabilirsiniz. Kars gravyeri için bir de yerinden üretici: Büyük Zavotlar.

5 farklı bölgeden 8 peynir, 4 bölgeden 7 şarap tattık ve eşleştirdik. Peynirlerin üstüne kendi aramızda sonraki şarapla kesin bu eşleşir diye oynadığımız bahisleri çoğunlukla kaybettik ve ben anladım ki Türk peynirlerini gerektiği kadar iyi bilmiyorum.

Bu durumda Somelyer ne yapar? Gider, öğrenir!


Sürk Peyniri

İlk peynirimiz sürk oldu. Bu tadım tabağına dahil değildi, ortadaki paylaşımlık tabaklardaydı. Karşılamada içilen emir üzümünden tank metoduyla yapılan doğal köpüren Altın Köpük’le eşleşti. İçindeki baharat ve otlarla baskın bir peynir, köpüklü baharat yoğunluğunu temizlediği ve ferahlattığı için haf ifledi. Peyniri daha önce tadıp baskın bulmama rağmen şarapla birlikte sevdim.

Sürk Hatay yöresinde, genelde sonbaharda, lor peynirinden yapılıyor. Topaç biçiminde, toğla renginde. Coğraf i işaret başvurusu yapılmış.

Yayık altı ayranı kaynatılıp ot ve baharatlar eklenir. Genelde pul biber, kekik, karabiber, yenibahar, kimyon, tuz; bazen karanf il hatta muskat koyulup hamur haline getirilir, açık havada 1-2 gün bekletilip tekrar yoğrulup topaç biçimi verilir. Taze tüketilmeyecekse kurutulup küflendirilebilir.


Konya Küflü

Konya yöresinde yağı alınmış koyun sütünden yapılan yeşil küflü tulum peyniri, yağın alınması doğal küflenmeye yol açıyormuş. Konya Yeşil Peyniri olarak coğraf i işaret almış. Keskin aromalı, damakta yumuşak, tuzlu, küfün tadı baskın. Çok güzel. Bu da daha önce denediğim ve her seferinde hayran kaldığım bir peynir. Küflü peynirler genelde aromatik beyazlarla eşleşir. Bu da farklı olmadı ve yanına Ege’den 2015 Misket geldi. Misket asidiyle damakta tuzu kesiyor, şaraptaki ve peynirdeki diğer aromaların kaynaşıp daha rahat algılanmasını sağlıyor.

Süt mayalanıp süzülür, pıhtı bez torbaya dökülüp üstüne ağırlık konur. Teleme tıraşlanmış keçi veya koyun tulumuna basılır ve tulum delinip serin bir yerde kumun üzerinde taşlarla bastırılır. Bir hafta boyunca tulum dışına akan sızıntılar kazınır ve tulum ıslak bezle silinir. Soğukta 3-4 ay olgunlaştırılır. Kuruyan peynir eve alındığında farklı bir ısı ve nem oranıyla karşılaşır. Balkona yerleştirilen peynir tulumdan çıkarıldığında küflenir ve tüketilir.


Divle Obruk

İşte bunu bilmiyordum! Adını duymuştum ama kendisini görmemiştim, tanıştık. “Ve sonsuza dek mutlu yaşadılar…”

Karaman’ın Divle köyünde koyun ve keçi sütünden nisan-haziran arasında yapılan, adını içinde olgunlaştırıldığı obruktan alan coğraf i işaretli tulum peyniri. Yaklaşık 700 yıllık bir geçmişe dayanıyor hatta halk arasında rokfor peynirine özelliğini veren küfün buradan götürüldüğüne dair bir söylenti var. Obruğa konduğunda üzerinde önce mavi sonra beyaz en son da kırmızı bir küf ürüyor. Porselen beyazından krem rengine kadar değişken, yağlı, lezzetli, asitli, canlı, orta sertlikte, yüksek aromalı. Kapadokya’dan Prestige Narince ile aromatik uyum güzeldi ama alkol çok baskındı. Misketin çiçeksi, narin aromaları haf if kalsa da canlı asit ve düşük alkolüyle peyniri öne çıkardı.

Obruk: Divle köyünün 1,5 km güney doğusunda bulunan dağın en yüksek yerinde 50 metre derinliğinde, 233 metre uzunluğunda; %85 nem, 2-5˚C sıcaklığa sahip doğal bir mağara.

Süt kovaya sağılıp, bezden süzülür. Hemen mayalanır. Bez torbalara dökülüp serine asılır, suyunu salınca basılır. Baskıdan çıkınca kaba konup soğuk su ilave edilir. Ekşiliği gidene kadar su değiştirilir. Dilimlenip ufalanır, tuzlanır ve tulumlara doldurulur. Çuvaldızla delinip evin serine kum veya çakıl üstüne konur. Nisan-mayıs gibi tulum kurumaya başlayınca obruğa götürülür. Obruğa konduktan 1 ay sonra üzerinde oluşan küf sonbaharda kurur, peynirler 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı'nda şenliklerle obruktan çıkarılır.

Bir peynir her şeyiyle bu kadar sevilebilir.


İsli Çerkez

Daha önce de tattım ve hala sevemedim, füme aroması bana çok baskın geliyor. İslenmemiş halini daha çok seviyorum, gövde ve aroma olarak malolaktik fermentasyon gören chardonnay ve narince gibi beyazlarla da iyi uyuşuyor.

İslinin bir güzel yanı var. Yanına kalecik karası içebiliyorsunuz. Yaşasın haf if kırmızılar!

Çerkez peyniri Çerkezlerin bulundukları il ve ilçelerde sadece Çerkez aileler tarafından yapılıyor. Genelde Marmara’nın doğu ve güneydoğusunda. Kafkasya’da uzun süredir bilindiği ve 150 yıllık bir geçmişi olduğu söylenmekte. Çerkezlerin oldukça geniş bir coğrafyaya yayılmaları peynir yapımında yöreden yöreye farklılıklar oluşmasına neden olmuş. Tazesi açık sarı, kurutulmuşları kirli beyaz-krem rengi, yarı-yumuşak, gözeneksiz; tütsülenmişinin dışı açık kahve içi krem renkli, az tuzlu, ince kabuklu, az yağlı, yoğun füme aromalı.

Yanında kırmızı meyve, fümenin acılığını dengeleyen asit ve az tanen, füme aromasını dengeleyen meşeden gelen baharat aromalarıyla Prestige Kalecik Karası 2011 var.

Süt süzülüp kaynatılıp mayalanır. Pıhtı söğüt dalından yapılmış sepetlere doldurulur, tuzlanır. Sudan geçirilip taze olarak tüketilir. Yaklaşık 2 hafta saklanabilir. Kurutulacak ise sepet içinde güneşli yere asılır. İsli Çerkez daha çok Düzce yöresinde yapılır. 3-4 gün gürgen veya meşe gibi ağaçlarla tütsülenir.


Trakya Kaşarı

Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ’da koyun ve keçi sütü karışımından yapılan, doğudaki kaşarlara göre ince kabuklu, küfsüz ve rengi daha açık sarı kaşar peyniri. Adı koşer’den geliyor. Sarımsı, yarı-sert, yağlı, asitli, yoğun, damakta yumuşak, küçük tanecikli yapıda.

Yanında uzaklardan, Elazığ’dan Prestige Öküzgözü 2011 var. Batıdaki örneklerine oranla daha yoğun, diri asitli şarap peynirle iyi uyum sağlıyor, olgun meyve tuzu bastırıyor. Aynı bölge ürünleriyle yemek-şarap uyumu klasiktir, kendi bölgesinden papazkarasıyla da iyi uyması muhtemel.

Süt mayalanır, pıhtı kırılıp bezde basılır. Ekşimesi için bekletilir. Teleme ince doğranıp sıcak suda haşlanır. Yoğrulup açılır, içine tuz konup karışana kadar katlanır. Kalıplanır, iri tuz serpilmiş raflarda bekletildikten sonra kabuklar üzerinde oluşan küf yıkanır. 4-6 ay olgunlaştırılır.


Kars Gravyeri

Küçükken tatmıştım, evde sevilirdi ama o zamandan beri karşıma çıkmamıştı. Birkaç yıl önce Büyük Zavotlar’a denk gelip aklıma düşüp internetten sipariş verene kadar. İlhan Koçulu’yu da bu sayede tanıdım. (Bir İlhan Koçulu hayranı olarak Somelyer.)

Ülkemizdeki birkaç Avrupa tipi peynirden biri. İsviçre kaynaklı. Sadece Kars ve Ardahan’da yapılıyor, coğraf i işaretleme için başvuruda bulunulmuş. 1905 yılında Kars’a gelen Ruslar tarafından yöre halkına öğretilmiş. Rus asıllı peynir ustaları ülkeyi terk edince usta-çırak ilişkisiyle günümüze kadar ulaşmış. Sadece inek sütü kullanılıyor. Zorluğundan dolayı evde değil mandıralarda, çoğunluğu da köy mandıralarında ilkel teknolojiyle yapılıyor. Emmental, Gruyère, Fontina, Gouda ve Edam ile aynı grupta.

Bir tekerlek peynir 20-60 kg arasında değişiyor, işlenebilmesi için en az 200-250 L. süt gerekli.

Biçim olarak Gruyère’e, tat olarak Emmental’e benziyor. Yarı-sert, koyu sarı renkte, yoğun aromalı, uzun bitişli. Karakteristik gözenekleri bakterilerin laktozu parçalamaları sonucu açığa çıkan karbondioksit gazının birikmesiyle oluşuyormuş. Şampanya diyebilir miyiz?

Yanında hiç sürpriz olmadan Prestige Boğazkere 2010 geldi. İkisi de düşük asitli, orta gövdeli, yoğun aromalı peynir ve şarap en iyi uyumlardan biriydi.

Süt süzülüp ısıtılır. Mayalanır ve biraz eski gravyer karıştırılır. Pıhtılar parçalanır, ısıtılır, sertleşmeye başlayınca dinlendirilir. Bez serili kasnaklara alınır. Her peynire 1 gün boyunca 500 kg-3 ton arası baskı uygulanır. 85% nem 13˚C ısıdaki odalarda (kav ısısı) 4-5 gün tuzlanır. Aynı odadaki tuzlu su havuzunda 1 hafta bekletilir. Çıkarılıp sıcak nemli odada 2 haftaya yakın bekletilir ve 2-3 kez tuzlanır. Bu süreçte gözenekler oluşur. Serin odaya alınıp 3-5 ay olgunlaştırılır.


Kirli Hanım

Günün sürpriz peyniri buydu. Anne tarafım Edremitli olmasına rağmen şimdiye kadar karşılaşmamıştım, karşılaştıysam da düzgün tanışamamışız. Ayvalık, Foça ve Karaburun’da sepet lorundan yapılıyor. Olgunlaşma esnasında üreyen küfler üzerinde sarı, kahverengi, mor, yeşil alaca benekler oluşturuyormuş, özellikle erişte yemekleri üzerine ufalanarak tüketilirmiş. Adını ya yapımının kolay olmasından aldığı söyleniyor, ya da dışının kirli içinin hanım olmasından.

Keskin tat ve aromalı, az yağlı, az tuzlu, beyaz-krem renkli. İlk tattığımda narince düşünmüştüm ama Levon haklı sebeplerle bunu da kalecik karasıyla eşleştirdi. İsli Çerkez’e oranla şarabın meyve aromalarını daha iyi ortaya çıkaran bir uyum oldu. Kalecik karasının bu kadar farklı iki peynirle bu şekilde eşleşebilmesi pek hoş.

Koyun-keçi sütünden yapılan peynirlerden arta kalan sular kaynatılıp kazanda oluşan pıhtı sazdan sepetlerde süzdürülür. Tuzlanıp tekrar sepete basılır, kilerde 6-7 ay bekletilir. Bu süre içinde kuruyup küflenen peynir küfü kazınıp rendelenerek yenir.

Peynir sevenler sevmeyenler lütfen yazsın, deneyenler denemeyenlere anlatsın.

Somelyer de artık gitsin yatsın. (26.01.2007, 06.28)

Kaynaklar:

Süt Uyuyunca/Türkiye Peynirleri – Artun Ünsal

Geleneksel Anadolu Peynirleri – Yrd. Doç. Dr. Ufuk Kamber

http://www.mutfakdostlari.org.tr/cheese/

http://www.fondazioneslowfood.com/en/nazioni-arca/turkey-en/?fwp_arca_settore=milk-and-milk-products-en

http://faydapatent.com/cografi-isaretler.html

http://www.dunyagida.com.tr/haber/turkiye-peynirleri-ve-peynirlerde-cografi-isaretin-onemi/5063

http://www.dogaka.gov.tr/haber-detay.asp?M=1&Medya=guncel-haberler&H=2137&Haber=cografi-isaret-tescil-basvurusu-gerceklestirilecek-urunler-belirlendi

http://dergipark.gov.tr/download/article-file/107346

http://koculupeynircilik.com/

http://www.karsmanset.com/haber/karsta-kars-kasari-cografi-isareti-uluslararasi-sempozyumu-34691.htm

http://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/divle-cave-cheese/

http://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/smoked-circassian-cheese/

http://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/bog%CC%86atepe-gravyer/

#peynir #şarap #üretici #tadım #üzüm #teruar #fermentasyon

0 görüntüleme

İnternet sitesi, logolar ve görseller de dahil olmak üzere SOMELYER adı altındaki herşey Selen Gözen tarafından yapılmıştır.