.png)
The Professional Chef
Aslında Somelyer ne okur’u yazmak istememin başlıca sebebi hem bana sürekli şaraba meraklıyım, neyi nereden okur öğrenirim diye soranlara bir kaynak yaratmak, hem de bir somelyer kütüphanesine hangi kitapları alır, neyi elinin altında tutar, neyi nereden araştırırı cevaplamaktı.
Ancak bu bölümün ilk kitabı şarapla ilgili değil. İlk kitap, şu an “Somelyer”in var olmasında en önemli yere sahip.
The Professional Chef, The Culinary Institute of America’da eğitim veren şefler tarafından kolektif yazılan, ilk basımı 1974 yılına dayanan bir kitap. Yaklaşık dört yılda bir gözden geçirilip yenileniyor, şu an dokuzuncu baskısında. 2007’de okulun kapısından girdiğimde elime ilk tutuşturulan kitap buydu, “Önce bunu okuyun.” diye. O günden beri de kutsal kitabım.
“The bible for all chefs.” – Paul Bocuse
Bu kitap tarif kitabı değil. Büyük bir kısmı tariflerden oluşsa da, bu bir metod kitabı. Mutfağa yeni girenlere bir temel olması amaçlanmış, evde tarif deniyorumculardan çok, bu işle profesyonel olarak ilgilenenlere yönelik hazırlanmış, şimdiye kadar mutfakla ilgili yazılmış en kapsamlı referans kitaplarından biri. O kadar kapsamlı ki, sadece bu kitaba sahip olarak profesyonel mutfağa adım atabilirsiniz.
Bir işin nasıl standartlarına uygun yapılması gerektiğinin ve o standartlara bağlı kalınarak nasıl geliştirilebileceğinin en iyi uygulamalı örneklerinden. Yöntemlerin püf noktaları keşfedilip detayları öğrenildikten, temeli sağlamlaştırıldıktan sonra aynı yöntemlerle temelin üstüne istediğiniz çeşit binayı istediğiniz şekilde dikmenize olanak sağlayacak her bilgiyi de veriyor. Daha ne olsun?
ProChef’in benim yemeğin yanında içeceklere olan merakımın başlamasında büyük rolü var. En güzel yemekleri, en iyi malzemelerle, en iyi yöntemleri kullanarak, gelenekselliğe bağlı kalarak ancak mümkün olan en modern yöntemlerle, gıda sağlığı ve güvenliğini göz ardı etmeden pişirmeyi öğretiyor. Bu yemeklerin hepsi yöresel olarak belli malzemelerle yapıldıkları gibi, belli içeceklerle de tüketiliyorlar. Bu içecekler -ki bu içecek su bile olsa-, yemeğin tadını değiştirebilecek özelliklere sahip, yani bir çeşit sos. Demek ki bu yemeklerin hiçbiri yanlarında eşlik edecek uygun içecekler olmadan ulaşabilecekleri en mükemmel tada ulaşamazlar. Bu mükemmelliğe ne kadar yaklaşılırsa, alınan tat o kadar haz verir. ProChef, bu mükemmeliğe nasıl yaklaşılabileceğini öğretiyor.
İçindeki tarifler profesyonel mutfaklara yönelik olduğundan, amatörler için tariflerin büyük çoğunluğu evde yapılması zor ya da imkansız olabilir. Yine de yemeğe meraklı herkes için harika bir referans, sonuçta yemek nerede yapılırsa yapılsın işin sonunda lezzeti sağlayan şey düzgün teknikler.
Ne anlatıyor?
Temel pişirme teknikleri, dünya mutfakları, temel gıda maddeleri, mutfak aletleri, hatta nasıl bıçak tutulacağına dair kapsamlı bir referans kitabı.
Kimler okumalı?
Başta mutfak profesyonelleri veya profesyonel mutfakta çalışmak isteyenler; pişirme tekniklerini ve mutfak bilgisini geliştirmek isteyen amatörler.
Alınmalı mı?
Evet. Hatta sürekli el altında, mutfağa yakın tutulmalı.
İngilizce, 1466 sayfa, 4,5 kilo.