.png)
Teruarı Anlamak, Bölüm 3: İnsan ve Gelenek
Teruar; havası, suyu, taşı, toprağı, insanı güzel memleket. – Somelyer
Eski-Yeni dünya
Teruar kavramı ilk ortaya çıktığında, geleneksel şarap üretimi olan bölgeler için kullanılıyordu. Yüzyıllardan beri aynı toprakta, aynı iklimde, yıldan yıla benzer hava koşullarında aynı yöntemlerle üretilen şaraplar, belli karakteristik özellikler taşırlar. Şarapçılık bu bölgelerden dünyaya yayıldığında, yeni dünya şarapçıları üzümün geldiği değil gittiği yere önem verdiler. Geleneğe değil modern yöntemlere yatırım yaptılar, teruarı yansıtmak yerine şarapla yeni tanışan tüketicilerin lezzet beklentisini karşılayacak şaraplara öncelik verdiler.
Yeni dünya bölgeleri on-yüz yıllarını doldurmaya başladıkça, yerellik ve karakter arayışı dünyada yaygınlaştıkça, genç şarap yapımcıları bulundukları bölgenin teruarını yansıtacak şaraplar yapmaya başlıyorlar.
Bağcılık yöntemleri
Yunanistan’ın Santorini adasında asma rüzgardan zarar görmemesi için toprakta oyulan çukurlarda dikilir, kollar kadeh gibi şekillendirilir, üzümlerin kadehin içine doğru büyümesi sağlanır. Böylece kadehin dışındaki yapraklar rüzgarı yavaşlatır, üzümler korunur.
Şarap yapım yöntemleri
Solera sisteminde, tam doldurulmamış fıçılardaki şarabın üzerinde şarabı oksidasyondan koruyan ve kendine özgü aromalar ekleyen ‘flor’ adındaki bakteri kolonisi bulunur. İspanya’nın Endülüs bölgesinde Manzanilla tipi Sherry’lerin yıllandırıldığı Sanlúcar de Barrameda kasabası, bu bakteri kolonisinin en mutlu şekilde yaşayıp şarabı lezzetlendirmesini sağlayan hava koşullarına sahiptir. Yakınlardaki okyanus, nehir ve tuz yataklarının etkisi, buradaki şarap yapım yönteminin dünyada taklit edilememesini sağlar.
Türkiye’de yerel geleneksel şarap yapım tekniğine örnek Gelveri Şarapçılık’ın Keten Gömlek’i amforalarda doğal mayayla üretiliyor. Aynı teknik Qvevri adıyla Gürcistan’da da binyıllardır kullanılıyor.
Tarihi etkenler
1620’de Osmanlı’nın Lehistan seferi sırasında Tokaji’daki üreticiler üzümlerini toplayamaz. Bu sırada üzümler botrytis cinerea adındaki küf bakterisinin saldırısına uğrar. Ne var ki bu küf, Fransa’nın d’Yquem’inde de görülen asil küftür. Asil küf üzümleri bağdayken kurutur ve eşsiz bir aroma kazanmasını sağlar. Osmanlı tehlikesi geçtikten sonra toplanan üzümlerden yapılan şarap çok sevilir, bu yöntem gelenekselleşir ve dünyanın en ünlü tatlı şaraplarından biri ortaya çıkar.
Sosyo-ekonomik etkenler
Yeni çağda denizcilikleriyle tanınan Portekiz ve İspanya’nın ticaret malzemesi olan şaraplar gemiyle gidilen uzun yollara dayansın diye içine üzüm alkolü ekleniyor. Sherry, Port, Madeira ve Marsala bu yöntemin kullanıldığı en önemli şaraplar. Hepsi liman sahibi kent veya adalardan.
Kaynaklar:
Bölüm 1: İklim ve Hava Durumu
Bölüm 2: Yeryüzü Şekilleri ve Toprak Tipi
