.png)
Merhaba sevgili Şikemperver!
Burayı bulduğuna göre, o çok severek içtiğin şarabını vermek için ezilen üzümü sen de merak etmiş olmalısın.
Şarap yapımcılığı bir dağ ise, bu yazı bir çakıl taşı. Üzümün şaraba dönmesinin mantığı aslında çok basit, ama süreç ve sonuç şarabı kimin yaptığına ve hangi teknikleri uygulamayı seçtiğine göre değişebilir.
Hasat
Asma bitkisi yayılmak için kuşları kullanır, meyve ne kadar lezzetlenirse yenilip yayılma şansı da o kadar artar. Olgunlaşmada asit oranı düşer, şeker oranı artar, meyve tat ve aroma kazanır.
Üzümde 2 çeşit olgunluk vardır. Etli kısımda şeker ve asidin dengelenip üzümün lezzetlenmesi tat olgunluğudur. Kabuktaki, tanenlerin de dahil olduğu fenol denilen kompleks moleküller acı tatlara sahip olabilir. Üzüm olgunlaştıkça fenoller yeşil ve acı tatlardan daha yumuşak, olgun tatlara geçerler. Buna da fenolik olgunluk denir. Bir şaraptan roka veya taze asma yaprağı gibi yeşil ve acı tatlar alıyorsanız üzümler fenolik olgunluğa erişmeden toplanmış olabilirler.
Kabukta serbest çalışabilen doğal mayalar bulunur. Üzümler şaraphaneye ulaşmadan ezilirse maya içeri sızıp şekeri yemeye başlayıp kafasına göre fermantasyon başlatabilir. Bu yüzden küçük kasalar kullanılır.
Beyaz şaraplar beyaz, pembe veya kırmızı üzümlerden yapılabilir.
Yaprak ve sap ayıklama
Yaprak ve sap yeşil ve acı tatlar içerdiği için istenmez. Üzümler şaraphaneye gelince önce yaprak ve yabancı maddeler sonra da saplar ayıklanır. Sap ayıklama için taneleri zarar vermeden ayıran yatay silindir makineler kullanılır.
Sıkma
Saplarından ayrılan üzüm taneleri sıkılır. Hem de iki kez.
İlk sıkımda, beyaz üzümlerde kabuktan almak istediğimiz bir tat olmadığı için; kırmızı veya pembe üzümlerde de suyun kabukla temas edip renk almaması için çok baskı uygulanmaz. (Bazı istisnalar haricinde kırmızı üzümlerin etli kısmı dolayısıyla suyu beyazdır.) Üzümler haf if bir basınçla sıkılıp serbest akan şıra alınır.
İkinci sıkımda kalan suyun çıkarılması için daha fazla basınç uygulanır. Basınç arttıkça, kabuk ve çekirdekteki acı tatlar açığa çıkar. Bu işleme presleme, sonuçta çıkan ürüne de pres şarabı denir.
Presleme, pres şarabı ve cibre
Presleme sonucunda alınan ikinci şıra da ayrı bir yerde aşağıdaki işlemlerden geçer. Sonuçta elde edilen pres şarabı istenmeyen tatlara da sahip olduğu için genellikle kaliteli şaraplarda kullanılmaz. Bu sıkımdan arta kalan posaya cibre denir. Cibre distile edilip grappa yapımında veya hayvan yemi olarak kullanılabilir.
Çöktürme
Dönelim asıl kaliteli şıramıza. İlk sıkım, kendiliğinden serbestçe akan, her şeyin en güzeline layık şıra daha da berraklaşması için bir çelik tanka alınıp içinde kalmış olabilecek tortu veya parçacıkların dibe çökmesi için bekletilir.
Alkolik fermantasyon
İşlenmeye hazır şıra çelik tanka (veya meşe fıçıya) alınır. Kabuktan şıraya geçen doğal mayanın çalışmaya başlamaması için sülfür dioksit eklenir. Doğal mayalar her zaman istenilen sonucu vermediği için günümüzde nadiren ve daha deneysel kullanılırlar. Şarap yapımcısı şıraya laboratuvar ortamında çoğaltılmış, şaraba istediği özellikleri katabilecek olan bir maya (nam-ı diğer Saccharomyces cerevisiae) ekler.
Ve alkolik fermantasyon başlar. Maya şekeri yer, besin tüketen her canlı gibi bunun sonucunda madde ve enerji üretir. Bu durumda bu maddeler alkol, karbondioksit ve ısı. Üzümde ne kadar doğal şeker varsa, ortaya çıkan şarabın alkolü o kadar fazla olur.
Malolaktik fermantasyon
Bu aşamada alkolik fermantasyonu biten şarap (artık şarap) başka bir çelik tanka veya meşe fıçıya alınır. Bu aşamada bazı beyaz şaraplar için malolaktik fermantasyon uygulanabilir.
Malolaktik fermentasyon, alkolik fermentasyon tamamlandıktan sonra ‘Oenococcus oeni’, nam-ı diğer malolaktik bakterinin, şarabın içindeki malik asitleri yani elma asitlerini yiyip laktik aside yani süt asidine dönüştürmesi sürecidir. Ekşimsi asitler kremamsı, tereyağımsı asitlere dönüşür.
Malolaktik fermentasyon yapılmayan şaraplarda malik ve sitrik asit, malolaktik fermentasyon yapılan şaraplarda laktik asit seviyeleri daha yüksektir. Yani yapılmadıysa şarap limon veya elma, yapıldıysa süt ürünleri gibi bir aside sahip olur. Asit yumuşadığı ve alkolü kesemediği için şarapta alkol daha ön planda kalır, damakta daha yoğun, kuvvetli hissedilir.
Tortu karıştırma ve olgunlaştırma
Alkolik fermantasyonu fıçıda yapılan beyaz şaraplarda, fermantasyon bittikten sonra maya ölür ve dipte tortu oluşturur. Bu süreç boyunca ucunda zincir olan bir sopa ile fıçının içindeki tortu karıştırılır. Bu işleme tortu karıştırma veya batonaj denir.
Bu tortu ile dinlendirilen şaraplarda mayanın parçalanmasıyla daha yoğun bir gövde ve karamel, vanilya, karanf il, is gibi kompleks kokular ortaya çıkar. Genellikle chardonnay üzümü için kullanılır.
Tortu karıştırma yapılsa da yapılmasa da, beyaz şaraplar bir süre fıçıda olgunlaştırılabilir. Bu olgunlaştırma sonucunda şarapta vanilya, baharat ve tereyağı kokuları ortaya çıkar. Genellikle chardonnay, narince, viognier üzümleri ve sauvignon blanc üzümünden yapılan fume blanc şarapları için kullanılır.
Durultma ve Soğuk Stabilizasyon
Yapılan meşesiz veya meşeli beyaz şarap, kalan maya ve protein tortularından kurtulmak için durultulur. Durultma bu parçacıkları kendisine bağlayıp şaraptan ayırabilen bir aracı ile yapılır. Bunun için bentonit kili, yumurta beyazı, kazein ve jelatin gibi farklı durultma maddeleri kullanılabilir.
Not 1:
Fransa’nın Bordeaux bölgesinde bu iş için geleneksel olarak yumurta akı kullanılıyor. Kalan sarılara bir çözüm bulması gereken Fransızlar, sarılarla yapılan canelé adında bir tatlı yapıyorlar. Hala Bordeaux’da yapılıyor, tam bir turist gözdesi. Sarı yoğunluğundan dolayı biraz tok bir kek.
Not 2:
Aynı mantık yemekte de kullanılıyor. Tabi ki yine Fransız. Et veya tavuk suyunun yağından ayırılıp berrak hale gelmişi consommé; yumurta beyazı, kıyma, soğan, havuç, kereviz ve domatesin püre yapılıp ısıtılan et suyuna karıştırılmasıyla yapılıyor. Bu karışım üstte bir tabaka oluşturuyor ve tencere tıngırdadıkça yavaşça yukarı itilen yağları üstünde topluyor, aynı zamanda da et suyunu lezzetlendiriyor. Bu tabaka alındıktan sonra kalan berrak ve zengin et suyu farklı çeşnilerle servis ediliyor.
Aynı zamanda CIA’in dönem sonu sınav menülerinin baş çorbasıdır.
Soğuk stabilizasyon
Beyaz (ve roze) şaraplar kırmızılara oranla daha yüksek asit seviyesine sahip olurlar. Şırada doğal olarak bulunan tartarik asit, şarap soğukta bekledikçe kristalleşir. Bu kristalleşmenin şişelemeden sonra olup şişeye hapsolmaması için, şaraplar soğukta bekletilirler, tartarik asit kristalleri oluşur, çöker ve f iltrelenir.
Yine kısıtlı f iltrasyon uygulamayı tercih eden üreticilerin şaraplarında bu kristalleri şişede görmek mümkün. Ancak küçük cam parçaları gibi gözükmelerinin aksine, kristaller tamamen zararsız. Kendilerine romantikçede ‘wine diamonds’ yani şarap elmasları diyoruz.
Eğer böyle bir durumla karşılaşırsanız, şarabınızı kristaller dipte kalacak şekilde başka bir bardağa aktarıp yudumlamaya devam edebilirsiniz! Af iyet olsun.
F iltreleme
Durultulan şarabın içindeki tortudan arınması için f iltrelenmesi gerekir. İşlem çok ince gözenekli bir f iltreyle yapılırsa, tortu haricinde şaraba renk ve aroma veren bazı maddeler de f iltreye takılabilir. Bu sebeple şarabına kısıtlı f iltrasyon uygulayan yani daha geniş bir f iltre kullanan üreticiler var.
Şişeleme
Son işlem. Hazır şarap temizlenmiş şişelere doldurulur, mantarlanır, kapşonlanır ve etiketlenir. Üretim hacmi büyük üreticiler genelde üretim bandı kullanırken, hacmi küçük üreticilerde hala elle şişeleme veya elle mantarlama, etiketleme görmek mümkün.
Şişede bekletme
Bu kadar yorucu aşamalardan geçen şarap şişelemeden sonra şok geçirir. Yeni yerine alışması beklenirken geçen bu süreye şişe şoku denir. Şişelemeden sonra canlı, içime hazır şaraplar yaklaşık 2 ay; malolaktik fermantasyon veya meşede olgunlaştırma yapılan şaraplar istenirse daha uzun sürelerle şişede dinlendirilebilir.
Bir sonraki şarabınızı içerken etikete bakmayı ihmal etmeyin, paylaşın, bakalım sizin şarabınız ne yollardan geçmiş?
Kaynaklar: