aheste temmuz 2019 (1).png
Ara

Kırmızı şarap nasıl yapılır?


Merhaba sevgili Şikemperver!

Burayı bulduğuna göre, o çok severek içtiğin şarabını vermek için ezilen üzümü sen de merak etmiş olmalısın.

Şarap yapımcılığı bir dağ ise, bu yazı bir çakıl taşı. Üzümün şaraba dönmesinin mantığı aslında çok basit, ama sonuç bu süreçlerin (ve daha fazlasının) hangilerini nasıl kullanacağını bilen şarap yapımcısının takdiri.


kırmızı şarap yapımı red winemaking sommelier somelyer


Hasat

Asma bitkisi yayılmak için kuşları kullanır, meyve ne kadar lezzetlenirse yenilip yayılma şansı da o kadar artar. Olgunlaşmada asit oranı düşer, şeker oranı artar, meyve tat ve aroma kazanır.

Üzümde 2 çeşit olgunluk vardır. Etli kısımda şeker ve asidin dengelenip üzümün lezzetlenmesi tat olgunluğudur. Kabuktaki, tanenlerin de dahil olduğu fenol denilen kompleks moleküller acı tatlara sahip olabilir. Üzüm olgunlaştıkça fenoller yeşil ve acı tatlardan daha yumuşak, olgun tatlara geçerler. Buna da fenolik olgunluk denir. Bir şaraptan roka veya taze asma yaprağı gibi yeşil ve acı tatlar alıyorsanız üzümler fenolik olgunluğa erişmeden toplanmış olabilirler.

Kabukta serbest çalışabilen doğal mayalar bulunur. Üzümler şaraphaneye ulaşmadan ezilirse maya içeri sızıp şekeri yemeye başlayıp kafasına göre fermantasyon başlatabilir. Bu yüzden küçük kasalar kullanılır.



Yaprak ve sap ayıklama

Yaprak ve sap yeşil ve acı tatlar içerdiği için istenmez. Üzümler şaraphaneye gelince önce yaprak ve yabancı maddeler sonra da saplar ayıklanır. Sap ayıklama için taneleri zarar vermeden ayıran yatay silindir makineler kullanılır.


Çatlatma

Bamyanın tavuklusu, şarabın kabuklusu.

Şu yazıdan da hatırladığımız gibi, şarabın rengini üzümün kabuğu verir. Kırmızı üzümler beyaz üzümler gibi tamamen sıkılıp kabukları atılmaz; kabukların renk vereceği suyun açığa çıkması için üzümler sıkılıp pörtletilir. Pört!

 

Kırmızı şaraplar kırmızı üzümlerden yapılır.


 

Maserasyon

Annenizin kahvaltı hazırken çay demlenmemişse size, yemekten sonra gelen çay bayatsa garsona kızdığı “ideal demlenme aralığı”.


Kabuk şırayla temas ettiği sürece, kabuktaki renk ve tanen (bitter) maddeleri şıraya geçer. Aynı çay gibi, kabukla az bekleyen şıra daha açık renkli ve daha kolay içimli; çok bekleyen şıra daha koyu renkli, daha yoğun ve tanenli olur.

Maserasyon, alkolik fermentasyonun öncesinde, sonrasında veya sırasında gerçekleşebilir.

Alkolik fermantasyon

Çatlatılan üzümler çelik tanka (veya meşe fıçıya) alınır. Kabuktan şıraya geçen doğal mayanın çalışmaya başlamaması için sülfür dioksit eklenir. Doğal mayalar her zaman istenilen sonucu vermediği için günümüzde nadiren ve daha deneysel kullanılırlar. Şarap yapımcısı şıraya laboratuvar ortamında çoğaltılmış, şaraba istediği özellikleri katabilecek olan bir maya (nam-ı diğer Saccharomyces cerevisiae) ekler.

Ve alkolik fermantasyon başlar. Maya şekeri yer, besin tüketen her canlı gibi bunun sonucunda madde üretir. Bu durumda bu maddeler alkol ve karbondioksit. Üzümde ne kadar doğal şeker varsa, ortaya çıkan şarabın alkolü o kadar fazla olur.

Alkolik fermentasyon, maserasyonun öncesinde, sonrasında veya sırasında gerçekleşebilir.


alkolik fermentasyon şarap alcoholic fermentation wine sommelier somelyer

malolaktik fermentasyon şarap malolactic fermentation wine sommelier somelyer

Malolaktik fermantasyon


Bu aşamada alkolik fermantasyonu biten şarap (artık şarap) başka bir çelik tanka veya meşe fıçıya alınır.

Malolaktik fermentasyon, alkolik fermentasyon tamamlandıktan sonra ‘Oenococcus oeni’, nam-ı diğer malolaktik bakterinin, şarabın içindeki malik asitleri yani elma asitlerini yiyip laktik aside yani süt asidine dönüştürmesi sürecidir. Ekşimsi asitler kremamsı, tereyağımsı asitlere dönüşür.

Malolaktik fermentasyon yapılan şaraplarda laktik asit seviyeleri daha yüksektir. Asit yumuşadığı ve alkolü kesemediği için şarap damakta daha yoğun ve yumuşak hissedilir.

Tanen ve yüksek asit iyi anlaşmadıklarından, kırmızı şarapların 99%unda malolaktik fermentasyon yapılır.


Presleme, pres şarabı ve cibre

Serbest akan şıra tanka alınıp diğer işlemler için ilerlerken, tanktaki kabuklar kalan az miktarda şırayı almak için preslenir.

Presleme sonucunda alınan ikinci şıra da ayrı bir yerde aynı işlemlerden geçer. Sonuçta elde edilen pres şarabı istenmeyen tatlara da sahip olduğu için genellikle kaliteli şaraplarda kullanılmaz. Bu sıkımdan arta kalan posaya cibre denir. Cibre distile edilip grappa yapımında veya hayvan yemi olarak kullanılabilir.


Olgunlaştırma

Meşe, tanen içeriği ve gözenekli yapısıyla adeta şarap için yaratılmış!

Meşe fıçılarda bekleyen şarapların bir kısım tanenleri, gözeneklerden mikro seviyede geçen