İlk ve Tek Uluslararası Sertifikalı Türkçe Somölye Eğitimi

International Sommelier Guild

IWC Temel Seviye Şarap Sertifika Programı

ISG-sommelier-Logo_clipped_rev_4.png

ONLİNE  EĞİTİM  #EVDEKALTÜRKİYE

9-15 NİSAN 2020  14.00-17.00  (7 gün)

ONLİNE SINAV: 18 NİSAN 2020

Ara
  • Selen Gözen

Köpüklü şarap (şampanya) nasıl yapılır?


"Bir varmış, bir yokmuş. Hasattan sonra üzümler sıkılmış, şarap olmaya karar vermişler, ama sıcaklık düşünce maya üşümüş ve iştahı kaçmış. Fermantasyonun bittiğini düşünüp şarapları şişeleyip mantarlayıp mahzene kaldıranlar, bir bahar sabahı mahzenden gelen sesleri duyup aşağı inmişler. Bir de bakmışlar ki, hava ısındıkça kendine gelip ısınan mayalar, yarım bıraktıkları yemeğe iştahla devam etmekteymiş. Karbondioksit bir yere kaçamadığından şişeleri patlatıyor, cam kırıkları ve fırlayan mantarlar havada uçuşuyormuş…

Sonra gökyüzünden üç yiyecek düşmüş; istiridye, patates kızartması ve çikolatalı sufle."

Köpüklü şarabı ilk bulanın Dom Pérignon olduğu söylenir. Kendisi 1668’de Champagne bölgesindeki Hautvillers manastırına gönderildiğinde şarapların hikayedeki gibi patlamasına çok da sevinmemiş hatta başta bunu engellemek için çalışmış.

Köpüklü şarabı kayıtlara ilk geçiren isim ise beklenmedik bir tahminle İngiltere’den! 1662’de fizikçi ve biliminsanı Christopher Merret, şarapların daha canlı ve köpüklü olması için içine bilinçli olarak şeker ekleyip ikinci kez fermentasyon başlatılabileceğini yazıyor.

Dom Pérignon’un köpüklü şarabı ‘keşfinin’ 1697 civarında gerçekleştiği tahmin ediliyor.


Maya şekeri yer, alkol ve karbondioksit üretir. Fermantasyon açık kapta gerçekleşirse şarap köpüksüz, kapalı kapta gerçekleşirse şarap köpüklü olur.

Köpüklü şarap yapmak için birkaç yöntem mevcut. Bunların en önemlisi, adını Fransa’nın kuzeydoğusunda bulunan Champagne bölgesinden alan “méthode Champennoise”, yani “Şampanya yöntemi” veya diğer “geleneksel yöntem”.

Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökenin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren ad veya işaretlere apelasyon/coğrafi işaret deniyor. Bu isimler o bölge haricinde aynı yolla üretilen ürünler için kullanılamıyor. Dolayısıyla dünyanın geri kalanında bu yöntemle üretilen köpüklü şaraplar 'şampanya' ismiyle anılamıyor.

Yöntemin en önemli özelliği masaya gelen şişenin, şarabın içinde yapıldığı şişe olması. Üzümler hasat edildikten sonra köpüksüz şarap yapılıyor, bu köpüksüz şarap maya ve şekerle karıştırılıp şişelere dolduruluyor. Şişelerde yeni bir fermantasyon başlıyor ve onyüzbinmilyon karbondioksit baloncuğu bize ulaşana kadar şişenin içinde saklı kalıyor...


Hasat

İki kez alkolik fermantasyon uygulanacak köpüklü şarapların yapımında kullanılacak üzümler tam olgunluğa erişmeden, şeker seviyeleri düşük, asit seviyeleri yüksekken hasat edilir. Bu hem ilk fermantasyonda daha düşük bir alkol seviyesi, hem de bitmiş üründe daha canlı bir asit oranı için gerekli.

Genelde bu yöntemde kullanılacak üzümler elle toplanır. Yaprak ve sap yeşil ve acı tatlar içerdiği için istenmez. Üzümler şaraphaneye gelince önce yaprak ve yabancı maddeler sonra da saplar ayıklanır.

Beyaz üzümler sıkılıp sadece şıra, kırmızı üzümler çatlatılıp kabuklu şıra tanklara gönderilir.


Alkolik fermantasyon

Geleneksel yöntemle yapılacak köpüklü şaraplar için, önce köpüksüz, yüksek asitli, az alkollü bir şaraba ihtiyaç var. Bu şarap, erken hasat edilerek yüksek asit seviyesi korunmuş ve fazla şekeri olmayan üzümlerden yapılır.

Beyaz köpüklü şaraplar beyaz veya kırmızı üzümlerden,

Roze köpüklü şaraplar kırmızı üzümlerden yapılır.

Maya şekeri yer, alkol ve karbondioksit üretir. Maya bütün şekeri yer, karbondioksit uçar ve şarap köpüksüz olur.


Kupaj

Champagne gibi yıllar arası iklim farklılığı çok olan bölgelerde, hasatlar arasında kalite farkları oluşur. Bunu engellemek için, hem güncel rekoltenin, hem de geçmiş rekoltelerin köpüksüz şarapları birbiriyle kupajlanır. Bu işlem yıldan yıla ürünler arasında oluşabilecek tat farklılığını önler ve üreticinin özgün lezzetinin devamlılığına yardımcı olur.

Kupajlanan şaraplar bize içinde ulaşacakları şişelerine doldurulur ve üstte birazcık boşluk bırakılır…


Mayalama likörü (liqueur de tirage)

…çünkü o boşluğa maya gelecek! Şekerkamışı veya pancar şekeriyle karıştırılmış şaraba maya eklenir ve şişelerde kalan boşluğa doldurulur. Şişelerin ağzı gazoz kapağıyla kapatılır.


2. alkolik fermentasyon ve tortuda olgunlaştırma “sur lié”

Şişeler yaklaşık 1-3+ yıl dinlendirilmek üzere mahzene alınır. Fermantasyon süresince şarabın alkolü artar, oluşan karbondioksit şarabın içinde çözünüp baloncukları meydana getirir, işi biten mayalar dibe çöker ve tortu oluşturur. Beyaz şaraplarda da olduğu gibi, tortudan şaraba kızarmış ekmek, ekşi maya ve fındıksı aromalar geçer.


Şişe çevirme “remuage”

Tortunun şişe açıldığında içinde oluşan basınçla şaraba karışmaması için, satılmadan önce şişeden çıkarılması gerek. Şişeler manuel veya otomatik sistemlerle yavaş yavaş yataydan dikey konuma getirilir. Şişe en dik noktaya ulaştığında tortu şişenin ağzında birikir.


Tortu çıkarma “dégorgement”

Tortuyu en az kayıpla şişeden çıkarabilmek için, tortunun bulunduğu ağız kısmı şokla dondurulan şişe açılır. Tortu basınçla dışarı fırlar, şişede de bir miktar boşluk kalır.


Dozaj likörü “liqueur de dosage”

Bu aşamada şarap ve şekerden oluşan bir karışım eklenir. Champagne bölgesindeki bazı üreticiler derinlik etkisi için üzümden yapılan Cognac da ekleyebilir. Eklenen şeker miktarı bitmiş şarabın tatlılığını da belirler.


Mantarlama

Geleneksel yöntemde şaraplar ikinci alkolik fermentasyondan itibaren, servis edilecekleri şişede korunurlar. Dozaj likörü eklenen şaraplar mantarlanır. Şişedeki basınçla fırlamaması için, mantar metal telle sabitlenir.

Bu yöntemle üretilen köpüklü şaraplar şunlara sahip olur:

-daha karmaşık ve derinlikli aromalara (tortuda olgunlaştırma şaraba kızarmış ekmek, ekşi maya ve fındıksı aromalar katar)

-daha küçük, zarif ve uzun süre devam eden baloncuklara (uzun olgunlaştırma süresinde karbondioksit baloncukları şarapta daha iyi çözünür)

-kendi şişesine (hayatının yarısından fazlası aynı şişenin içinde geçer)

Bütün köpüklü şarap yöntemlerinin kökeninde geleneksel yöntem bulunur.

Transfer yöntemi: Tortu çıkarıldıktan sonra şişeler tanka boşaltılır, dozaj topluca verilir, basınç altında şişelenir.

Tank (Charmat) yöntemi: Kupaj yapıldıktan sonra köpüksüz şaraplar şişelenmez, tanka alınır. İkinci fermentasyon ve sonrasındaki tüm işlemler basınçlı tankta yapılır. Dozaj verilir ve basınç altında şişelenir. Uzun süre bekletilmez, tortuda olgunlaştırılmaz; meyve aromaları ve canlı bir asidi vardır. Bu yöntemle üretilen en ünlü köpüklü şarap Prosecco.

Karbonasyon yöntemi: "Suni köpüren şarap". Kupajı yapılan köpüksüz şarap soğutulur ve karbondioksit gazı dış bir kaynaktan verilir. Karbondioksit şarabın içinde çözününce basınç altında şişelenir. Büyük ve dağınık baloncuklara sahiptir.

Kaynaklar:

Understanding Wine Technology - David Bird MW

The Sotheby's Wine Encyclopedia - 5th edition - Tom Stevenson

The Oxford Companion to Wine - Jancis Robinson MW

#şeker #karbondioksit #alkol #rekolte #yapı #alkolikfermentasyon #fermentasyon

6,031 görüntüleme