Lezzetin Anatomisi, Bölüm 3: Aroma

Isparta’nın mis gibi gülleri, Taşköprü’nün keskin sarımsağı, Balıkesir’in kekiği ve hatta o kekiği yiyen kuzusu. Nasıl da gözünde canlanıyor değil mi hemen insanın?

Temel ihtiyaçları sağlanmış insan için yemek aynı zamanda bir keyif eylemi, aldığımız keyfin en büyük kısmı da kokulardan. Lezzetin ise 80%ini (yazıyla -seksen-) aroma oluşturuyor.

Hastalanınca hayatın tadı tuzu kalmıyor ya hani? İşte o hep koku alamamaktan.

Bulduğumuzu ağzımıza atmadan koklamak tanımadığımız, pazarda kavunu koklayarak almak tanıdığımız atalarımızdan miras. Nelerin bizi öldürmediğini anlayıp birkaç malzemeyi aynı yerde denk getirince yemek yapmaya, sonra da bu yemeklere kokusu hoşumuza giden şeyleri atmaya başlamışız. Hiç düşündünüz mü mesela tarçını ilk kim buldu veya sütlaca kim koydu?

Sadece çiçek, ot ve baharatlar değil; yenilip içilen her şey hafif veya yoğun, yumuşak veya keskin bir aromaya sahip. Bu aromalar hem malzemelerin doğal hallerinde bulunuyor hem de uygulanan tekniklerle değişebiliyorlar.

İşlem görmemiş aromalar. Hammaddelerin daha mutfağa, şaraphaneye, mandıraya girmeden önceki çiğ halleri. Dalından kopan domates, kızarmak için soyulan patates, şarap olmaya giden üzüm, inekten sağılan süt, kavanoza basılan lahana veya Kurban Bayramı sonrası girilen anneanne mutfağı gibi kokular.

Hammaddenin kimyası değiştiğinde ortaya çıkan kokular. Domates çorbası, patates kızartması, serin bir bardak şarap, erişteye rendelenen tulum peyniri, kuru fasulyenin yanında lahana turşusu veya kavurma.

Pişirme, dondurma, tuzlama, kurutma, fermantasyon gibi tüm teknikler yeni aromalar ortaya çıkarır. Genellikle işin içine bir bakteri girdiğinde (fermantasyon) veya süre uzadıkça enzimler iyice parçalanır, bu yöntemlerde daha kompleks aromalar ortaya çıkar.

Koku algısı beyne filtreden geçmeden iletilip bilinçsiz depolandığından, hayatımızda önemli bir yere sahip. Aynı koku her duyulduğunda anı yaşatması bu yüzden.

Hatırlıyor musunuz, sizi böyle geçmişe götüren yemek hangisi, o yemeği kim yapmıştı?

Benimki aşure.

Kaynaklar:

The Professional Chef - The Culinary Institute of America

The Flavor Bible - Karen Page, Andrew Dornenburg

What to Drink with What You Eat - Karen Page, Andrew Dornenburg

On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen - Harold McGee

Kokular Kitabı - Vedat Ozan

http://www.cooksmarts.com/articles/study-flavor-profiles/

Bölüm 1: Tat ve Lezzetin Anatomisi posterinin tamamı

Bölüm 2: Doku

Bölüm 4: X faktörü

#anatomi #lezzet #şarap #peynir