.png)
Yerinde Yemek: Antalya; Tuncay Gülcü’yle Likya Bağlarında Odun Ateşinde Ziyafet
İnsana dönüşmemizi sağlayan şey yemek pişirmekti. – Richard Wrangham
Netflix’te yayınlanan Cooked belgeselinin ilk bölümünde, Harvardlı primatolog Richard Wrangham yemek üzerinden insan evrimini anlatıyor: “Atalarımız yeterli besini almak için çok fazla yiyeceği saatlerce çiğnemek zorundaydı. Ateşi bulup yemek pişirmeye başlayınca daha kısa sürede daha çok enerji üreterek evrim geçirdiler. Çiğ besin tüketerek vahşi doğada hayatta kalabileceğimize dair hiç bir kanıt yok; insan bu şekilde evrilmedi. Ateş yakma yeteneğimizi kaybetseydik, hepimiz ölmüştük.”
Bu yaz Likya bağlarında iki büyük ateş yandı.
Şef Tuncay Gülcü’nün yeni projesi kapsamında, yerel malzemeye ve geleneksel tekniklere sahip çıkmak, hatırlatmak ve paylaşmak için pişirdik. Mutfağında – gerçekten mutfağında =) – olmaktan mutluluk duyduğum projede, Antalya’nın ürünleri Antalyalı bir şefin elinden Antalya şaraplarıyla birlikte Antalya’da mideye indirildi. (Bakınız: Teruar)
Ziyafet Menüsü - 19 Ağustos
Közlenmiş Bağcı Salatası
Antalya Piyazı
Pekanlı Hibeş
Tirmisli ve Söğle Peynirli Yeşil Salata
Izgara Karides ve Oltadan Balık
Odun Ateşinde Oğlak Yahni
Tahinli Kabak Tatlısı ve Yanık Dondurma
Ziyafet Menüsü - 16 Eylül
Otlu Karın Yağı
Közlenmiş Bağcı Salatası Pekanlı Hibeş
Izgara Karides Tirmisli ve Söğle Peynirli Semizotu Salatası
Peynirli Izgara Biber Odun Ateşinde Oğlak Yahni, Keşkek ve Kızılcık Sosu Tahinli Kabak Tatlısı ve Yanık Dondurma
Bütün yemekler Doruk ve Burak Özkan’ın ev sahipliğinde Acıkara eşliğinde odun ateşinde pişti. Ürünleri olabildiğince yerel üreticilerden sağladık. Tereyağı mandırasından, tahini değirmeninden, koruğu bağından aldık; mümkün olan en az teknolojiyi kullanılmaya özen gösterdik. İlkel yöntemlerle pişen yemeğin ruhu okşayan bir yanı var. Sos çırpmaktan tereyağı yoğurmaya, keşkek dövmekten köz üflemeye varan her detay yemeğe teknolojinin veremediği bir karakter veriyor. Bu yöntemleri unuttukça şikemperver atalarımızla bağımız da kopmaya başlıyor.
Yemekleri anlatmak pişirene değil yiyene düşer, etkinlikle ilgili detaylar ve paylaşımlara buradan ulaşabilirsiniz: #bagdaodunatesindeziyafet
Ama paylaşmadan geçmek istemediğim bir ‘karın yağı’ gerçeği var. Az tuzlu güzel bir keçi tereyağının kurutulmuş oğlak işkembesine basılıp bekletilmesiyle elde ediliyor. Şimdiye kadar yediğim tereyağları arasında ilk üçte sarsılmaz bir yeri var. Biz Elmalı’da kapalı pazarın içindeki peynirciden aldık, Likya bağlarına gidenlere duyurulur.
“Ateşte pişen bir yemek gördüğümüzde hep acıkırız. Bu çok ilkel bir dürtü. Ama yemeğin tabağımıza geldiği yerle bağımızı yitirdik. Aslında öldürmek ve eti ateşte pişirmek bizi olduğumuz hale getirdi, insan yaptı. Ve hala bunun değerini bilen kişilerle karşılaşmak heyecan verici.”
- Michael Pollan