.png)
Lezzetin Anatomisi, Bölüm 4: X faktörü
Karın doyurmak temel bir içgüdü, ama tüm algılarımızla lezzetine varmak daha karmaşık. Karnımızı doyurmak için yiyeceğin koku, tat ve dokusunu kontrol edip testleri geçerse mideye indiriyoruz. Bunu bir deneyime dönüştüren diğer bütün etkenler ‘x faktörü’ olarak anılıyor.
Domatesi, anılarda domates olmaktan çıkarıp “çocukken yazın maaile incir hasadına gidip yemişlikte güneş doğarken kuş cıvıltılarıyla kahvaltı ederdik”e dönüştüren de işte bu x faktörü.
“Ooo Şikemperver Hanım sofrayı da donatmışsınız!”
Maydanoz yaprağıyla süslenmiş bir meze, kaçak kat çıkılmış bir hamburger veya istiridyeye el değmeden cımbızla yerleştirilmiş havyar taneleri olabilir sofradaki. Kötü yapılmış yemeği kurtarmaz tabi ama, iyi bir yemeği biraz daha ileri götürür görsellik.
Malzemelerde ise renk, lezzet yoğunluğu hakkında izler taşır ve beklenti oluşturur. Marketteki turuncuya kaçan domates tatsız çıksa şaşırtmaz mesela, ama pazardan taşınan kıpkırmızı domates tatsız çıksa içten içe daha çok koymaz mı?
Patlayan şeker, cips, salatalık, hatta soda ve şampanya; çıtır çıtır, kıtır kıtır, kütür kütür oh! Lezzete dahil olan sesler bizim için tazelik belirtisi. Normalde ses çıkarması gereken yiyecekler sessiz kalıyorlarsa kendileriyle ilgilenilmemiştir, en güzel çıtırlık günleri boşa harcanmış, hayatları heba olmuştur.
Yiyecekler üzülmesin, ses de çıkarabilsinler.
Hem o anda içinde bulunduğumuz duygudurum, hem de çocukluğumuzdan bam teline basan anılar duygusal lezzet algımızı etkileyebilir. Mutlu bir günde içip beğendiğiniz şarap sinirli gününüzde hoş gelmeyebilir ya da yıllar önce büyük babaanneden yenilip sevilmeyen kereviz sırf onu hatırlattığından yıllar sonra kıymete binebilir.
Ayrıca görme ve işitme duyuları burada da devreye giriyor. Manzaranın güzelliği veya arkada keyfi yerine getiren bir şarkı çalması salgılanan mutluluk hormonu sayesinde yiyeceğin olduğundan daha lezzetli algılanmasına sebep olabilir.
Yalnızca temel içgüdümüzü doyurmak için yemek yeseydik, teknik olarak vitamin hapları ve suyla yaşayabilirdik ama yılda ortalama en az 1000 yemek yediğimizi düşünürsek bu çok sıkıcı olurdu. Oysa ki biz şikemperverler midesel değil, aynı zamanda zihinsel tatmin arıyoruz ve lezzetlerin bizi şaşırtmasından hoşlanıyoruz.
1800lerin başında Marie-Antoine Carème önderliğinde gözü şaşırtan tabaklar; günümüzde yeni teknikler, füzyon mutfaklar ve moleküler gastronomi sayesinde damağı şaşırtmak üzerine kurulu. Mesela siz hiç elma tadında balon yediniz mi?
Yemek yemek; doğum sonrası loğusa şerbetinden ölünün ardından kavrulan helvaya kadar hayatımızın içinde. Her din ve inancın kutsal saydığı veya yasak koyduğu yiyecekler, içecekler var; özel günlerde yemeğin hazırlığından tüketimine her aşama törenle gerçekleşiyor.
Sakatattan sebze-meyve kabuğuna kadar fire vermeden yemek yapabilen bir kültürün çocuklarıyız, son birkaç yılda (tüm dünya gibi) kaybettiklerimizin farkına varıp eski yöntemleri, tarifleri canlandırmaya, gıdamızın nereden geldiğini sorgulamaya, doğru üretimi savunup bilinçli seçimler yapmaya başladık. Gıda sektörü sanayileştiğinden beri aromalar, renklendiriciler ve katkı maddeleriyle uzaklaştığımız x faktörünü yeniden hatırlıyoruz.
Lezzetli günler sevgili şikemperverler, damağınızdan x faktörü eksik olmasın.
Kaynaklar:
The Professional Chef - The Culinary Institute of America
The Flavor Bible - Karen Page, Andrew Dornenburg
What to Drink with What You Eat - Karen Page, Andrew Dornenburg
On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen - Harold McGee
http://www.cooksmarts.com/articles/study-flavor-profiles/
https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-4-3
Bölüm 1: Tat ve Lezzetin Anatomisi posterinin tamamı
Bölüm 2: Doku
Bölüm 3: Aroma
