Lezzetin Anatomisi, Bölüm 2: Doku

Doku hissi de tat gibi atalarımızdan miras. Dağın başında yeni buldukları yemişin tatlılığı, rengi çeker, biberin acılığı tehlike sinyalidir iter, yanlarına aldıkları elma sertken yumuşar, üzüm küflenir, ekşir… (Sonra bunu delinin biri şarap yapmış.)

Yiyeceklerin tat ve dokuları, bize bir hayatta kalma sinyali. Yiyecekleri birleştirip bilinçli bir tat dengesi oluşturacak refaha ne zaman eriştiler bilmiyoruz (belki de biliyoruzdur, araştıralım) ama acı biberi yemeğe ne kadar ekleyince lezzete ulaştığını bulan ilk adam eminim mutlu olmuştur.

Tatma duyusunun haricinde, ağızda dokunmanın da önemi büyük. Yiyeceğin ısısı, yapısı, hissi gibi etkenler lezzette dokuyu oluşturuyor. Kıtır yiyecekler bütün buna bir de senfoni ekliyorlar.

Domates çorbası. En sevdiğim. Aylardan temmuz, domatesler de fena, kavuruyorum soğanı sarımsağı, az da güzel salça, koyuyorum kekiği, en son üstüne basıyorum kremayı…

Oldu mu? Yok. Bu aralık versiyonu, tercihen temmuzdan saklanmış domateslerle.

Ama az bir soğan kavuruyorum, belki de taze, ekliyorum tazecik domatesleri, biraz da fesleğen… Kısacık kaynatıp bir püre, hemen dolaba, akşama soğuk soğuk içine biraz Ezine, yanına da belki fırınlanmış sabahtan kalan simit. Bence oldu. (Yemek anlatımında Şemsa Denizsel etkisi…)

Isı aynı zamanda aldığımız tadın da belirginleşmesine veya sönmesine yol açıyor. Sıcak yiyeceklerde ekşiliği daha az, tatlılığı ve acılığı daha fazla hissediyoruz.

Bu hem çorbanın fiziksel olarak soğuk veya sıcak olması konusunda geçerli, hem de soğukken veya sıcakken tarife koyduğumuz malzemelerin farklı olmasından.

Malzemenin sertliği, yumuşaklığı, çıtırlığı, kıtırlığı, kütürlüğü, sakızlığı, sıvıysa kıvamı… Sayılır daha. Aynı tabakta bulunduklarında bir denge yaratırlar. Çorba ve kruton, baklava hamuru ve fıstık, karpuz ve peynir gibi.

Ana tatlarla net ifade edilemeyen, yakıcılık, ferahlık, kuruluk gibi hissiyatlar.

Yakıcılık

Çok acı biberler, mesela Urfa biberi, ağızda bir sıcaklık hissi uyandırır, soğuk bir şeyler içme isteği verir. Ama ya önünüzde sadece çay varsa? Demli çay, tanenlerinden dolayı kuruluk da vereceği için ağzın daha da yanmasına sebep olur. Peki çayınız açık ve şekerliyse? Şeker acılığı dengelediği işe yarama ihtimali daha fazla, biraz da ılımış olursa hadi yine iyisiniz.

Baharatlılık

Sadece bildiğimiz kimyon, karabiber, yenibahar gibi baharatlar değil. Biber acıdır, ama baharatlıdır da. Roka ve fesleğen gibi otlardaki acılık da yine baharatlılık olarak ifade edilir. Baharatlar daha çok aromaya etki eder, genellikle kuruluğa veya yakıcılığa sahiptirler.

Kuruluk

Çay kurudur, çünkü tanen içerir. Tanen ağzı kurutur, peki nerede bulunur bu tanen? Ağaç kabuklarında, yapraklarında, tarçın, karanfil gibi ‘kahverengi’ baharatlarda, nar, ayva, üzüm gibi meyvelerde, ceviz, fındık gibi kuruyemişlerde, çikolatada, kahvede, birada ve tabi ki, şarapta.

Şarapta verdiği kuruluğa oranla az, orta veya yüksek tanenli olarak bahsedilir, diğer yiyeceklerde yiyeceğin miktarına bağlı olarak artar.

Ferahlık

Yaz akşamı salata yapıyorsunuz, doğradınız domatesleri, koydunuz zeytinyağını, dolapta da sabahki pazardan tazecik nane. Kopardınız bir yaprak, attınız ağzınıza, kapattınız gözlerinizi… Ve sonra buzullar…

Üçüncü bölümde görüşmek üzere. Lezzetiniz eksik olmasın.

Kaynaklar:

The Professional Chef - The Culinary Institute of America

The Flavor Bible - Karen Page, Andrew Dornenburg

What to Drink with What You Eat - Karen Page, Andrew Dornenburg

On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen - Harold McGee

http://www.cooksmarts.com/articles/study-flavor-profiles/

Bölüm 1: Tat ve Lezzetin Anatomisi posterinin tamamı

Bölüm 3: Aroma

Bölüm 4: X faktörü

#doku #lezzet #anatomi