top of page
aheste temmuz 2019 (1).png
Ara

Lezzetin Anatomisi, Bölüm 2: Doku



lezzet doku şarap flavor mouthfeel wine sommelier somelyer

Doku hissi de tat gibi atalarımızdan miras. Dağın başında yeni buldukları yemişin tatlılığı, rengi çeker, biberin acılığı tehlike sinyalidir iter, yanlarına aldıkları elma sertken yumuşar, üzüm küflenir, ekşir… (Sonra bunu delinin biri şarap yapmış.)

Yiyeceklerin tat ve dokuları, bize bir hayatta kalma sinyali. Yiyecekleri birleştirip bilinçli bir tat dengesi oluşturacak refaha ne zaman eriştiler bilmiyoruz (belki de biliyoruzdur, araştıralım) ama acı biberi yemeğe ne kadar ekleyince lezzete ulaştığını bulan ilk adam eminim mutlu olmuştur.

Tatma duyusunun haricinde, ağızda dokunmanın da önemi büyük. Yiyeceğin ısısı, yapısı, hissi gibi etkenler lezzette dokuyu oluşturuyor. Kıtır yiyecekler bütün buna bir de senfoni ekliyorlar.


Domates çorbası. En sevdiğim. Aylardan temmuz, domatesler de fena, kavuruyorum soğanı sarımsağı, az da güzel salça, koyuyorum kekiği, en son üstüne basıyorum kremayı…

Oldu mu? Yok. Bu aralık versiyonu, tercihen temmuzdan saklanmış domateslerle.

Ama az bir soğan kavuruyorum, belki de taze, ekliyorum tazecik domatesleri, biraz da fesleğen… Kısacık kaynatıp bir püre, hemen dolaba, akşama soğuk soğuk içine biraz Ezine, yanına da belki fırınlanmış sabahtan kalan simit. Bence oldu. (Yemek anlatımında Şemsa Denizsel etkisi…)

Isı aynı zamanda aldığımız tadın da belirginleşmesine veya sönmesine yol açıyor. Sıcak yiyeceklerde ekşiliği daha az, tatlılığı ve acılığı daha fazla hissediyoruz.

Bu hem çorbanın fiziksel olarak soğuk veya sıcak olması konusunda geçerli, hem de soğukken veya sıcakken tarife koyduğumuz malzemelerin farklı olmasından.


Malzemenin sertliği, yumuşaklığı, çıtırlığı, kıtırlığı, kütürlüğü, sakızlığı, sıvıysa kıvamı… Sayılır daha. Aynı tabakta bulunduklarında bir denge yaratırlar. Çorba ve kruton, baklava hamuru ve fıstık, karpuz ve peynir gibi.


Ana tatlarla net ifade edilemeyen, yakıcılık, ferahlık, kuruluk gibi hissiyatlar.