İlk ve Tek Uluslararası Sertifikalı Türkçe Somölye Eğitimi

International Sommelier Guild

IWC Temel Seviye Şarap Sertifika Programı

ISG-sommelier-Logo_clipped_rev_4.png
Ara
  • Selen Gözen

Lezzetin Anatomisi, Bölüm 1: Tat


“Lezzetler yuvarlak midemde köşe kapmaca oynuyorlar.” – Somelyer

“Çok lezzetli.” – Anonim.

Söyledik değil mi hepimiz? ‘İyiymiş’, ‘idare eder’, ‘yedim gitti’ değil de; lezzetli. Hani böyle çok güzel, ağzında eriyen, mis gibi kokan, çıtır çıtır, tatlı mı tatlı, yumuşacık, kütür kütür, pamuk gibi pişmiş, sıcacık, tam ağzına layık gözüken ruhun gıdası!


Evrende milyonlarca farklı malzeme ve bunların milyarlarca kombinasyonu var, ama dilimiz sadece 4 tadı algılıyor: tatlı, ekşi, acı/bitter ve tuzlu/umami. Şimdiye kadar tattığınız her şey bunların bir bileşkesi. Tek bir renk veya gökkuşağı gibi ve hepsi birbirini etkileyebiliyor.


Bal bal demekle ağız tatlanmaz.

Şeker; meyve, sebze, çiçek/bal ve süt ürünlerinde bulunuyor. Dilimiz tarafından algılanması için yemekte miktar olarak en fazla bulunması gereken tat. Damakta yuvarlaklık katıyor, ekşi, acı ve bitteri dengeliyor, tuzluluk ve umamiyi ortaya çıkarıyor. Doğal aroma arttırıcı, özellikle meyvelerde.


Baba erik yer, oğlunun dişi kamaşır.

Asitler; meyve, sebze, çiçek/balda doğal olarak bulunuyor, ayrıca bunların ve süt ürünlerinin fermentasyonunda (turşu, şarap, peynir) ortaya çıkıyor.Yemeğe canlılık ve parlaklık katıyor, tatlı ve acıyı dengeleyip, tuzu ve umamiyi ortaya çıkarıyor. İyi ayarlanması önemli.



Acı acıyı keser.

Hayatta kalma içgüdülerimizden dolayı en hassas olduğumuz tatlar. İkisi de gıdalarda doğal olarak bulunuyor, yakın olduklarından genelde bir arada kabul ediliyorlar.

Acı: Ot ve sebzelerde yoğun miktarlarda bulunuyor, dolayısıyla yemekte ana madde olmaktan çok tat katmak için dışarıdan ekleniyor. Ekşi, tatlı ve tuzla dengeleniyor.

Bitter: Ot, sebze ve meyvelerde karşımıza çıkıyor; bunun haricinde kakao, siyah çay, kahve (kafein) ve bira da bitter. Genellikle yemeğin ana maddesinde bulunuyor ve dışarıdan eklenmiyor. Ekşi ve tatlıyla dengeleniyor.


Lezzetsiz çorbaya tuz kar etmez.

Ünlü şeflerin ıssız adaya düşseler alacakları on malzemeden ilki. Tüm gıdalarda bulunsa da asıl tat vereni dağ, göl ve denizlerden çıkan sodyum klorür bileşiği. Yemeklere dışarıdan eklenen doğal aroma arttırıcı. Tatlı, acı ve bitter ve ekşiyi dengeliyor, umamiyi ortaya çıkarıyor.


Salça olmak.

Umami, ilk 1908’de Japon kimyager Kikunae Ikeda sayesinde diğer tatlara salça olmuş. Japonca’da ‘lezzetli’ anlamına geliyor.

Hala beşinci tat olarak kabul edilip edilmemesi gerektiği tartışılsa da, yemeklere boyut kattığı doğru. Bir yiyeceğin ne kadar umami olduğu, içinde bulunan glutamat miktarıyla bağlantılı. Etsi tabir edilen bir aromaya sahip, dili kaplıyor ve ağzı sulandırıyor. Salça, kurutulmuş et ve balıklar, yıllanmış peynirler (özellikle parmesan), mantar, fermente soya ürünleri, yeşil çay ve anne sütünde bulunuyor.

Diğer tüm tatları dengeliyor. Genellikle tuzla aynı malzemelerde bulunduğundan, yemeklere tuz atmak yerine aynı zamanda aroma katmak için kullanılıyor; salçalı yemekler, parmesanlı makarnalar veya ançuezli soslar gibi.

MSG: MonoSodyum Glutamat

Ikeda amca sadece glutamatın yemeklere lezzet kattığını bulmamış, yapay glutamat elde etmeyi de başarmış. Ancak bu yolla üretilen MSG, bilinen adıyla 'Çin tuzu' vücutta aynı şekilde sindirilmediğinden, başta karaciğer sorunları ve diyabete yol açıyor. Ne yazık ki yiyecekleri mucizevi bir şekilde 'lezzetli' yapan yapay MSG gıda sektöründe birçok hazır gıdanın içinde bulunuyor.

Umarım bu yazı dengeli yemekler yaratmanız için size yardımcı olur. Paylaşın, sevdiklerinizin tadına tat katın!

Lezzetli günler!


Kaynaklar:

The Professional Chef - The Culinary Institute of America

The Flavor Bible - Karen Page, Andrew Dornenburg

What to Drink with What You Eat - Karen Page, Andrew Dornenburg

On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen - Harold McGee

http://www.cooksmarts.com/articles/study-flavor-profiles/

Bölüm 2: Doku


Bölüm 3: Aroma


Bölüm 4: X faktörü


#lezzet #tat #anatomi

1,226 görüntüleme

İnternet sitesi, logolar ve görseller de dahil olmak üzere SOMELYER adı altındaki herşey Selen Gözen tarafından yapılmıştır.