.png)
Rekolteyi Anlamak
- Selen Gözen
- 13 Mar 2017
- 4 dakikada okunur
Güncelleme tarihi: 4 Ağu 2019
"Somelyerin solerası da 1987'de başlamış."
Rekolte nedir?
Üzümün doğup şarap olduğu yıl. Şarapta rekolte, üzümlerin olgunlaşıp toplandığı, hasat edildiği ve şaraba dönüştürüldüğü yıldır. Aynı yıl şubat-nisan aylarında güney, ağustos-ekim aylarında da kuzey yarımkürede hasat yapılır.
Üzümler her baharda çiçek açar, yazın olgunlaşır ve sonbaharda hasada hazır hale gelirler. Bu döngü dünyada şarabın yaygın olduğu bölgelerde yılda bir, Ekvator çevresindeki tropikal iklimli bölgelerde yılda iki veya üç kez olabilir.
Rekolteli şarap nedir?
Etiketinde hangi yılın ürünü olduğu yazan şaraptır. Şişedeki bütün üzümler etikette yazan yılda hasat edilmiştir. Bazı bölgelerde %25’e kadar farklı yılların eklenmesine izin verilir.
Etikette yazan yıl şişeleme yılı değildir, bazen şişeleme yılı arka etikete yazılır.
Rekoltesiz ve çoklu rekolteli şarap nedir?
Farklı yılların ürünlerinden harmanlanarak yapılmış şaraplar rekoltesiz veya çoklu rekolteli olarak adlandırılır. Harmanlama (kupajlama), farklı ürünlerin öne çıkan özellikleriyle birbirini dengelemesi esasına dayanır. Yıla göre iklimi çok fazla değişkenlik gösteren bölgelerde bu yöntem ortaya daha dengeli bir şarap çıkmasına yardımcı olur.
Köpüksüz sek şaraplarda rekolte harmanlama genellikle ya çok alt segment ya da üst segment şaraplarda kullanılır. Ben bu tarz şaraplardan bahsederken şişedeki yılları bilmiyorsam rekoltesiz (NV-non vintage), biliyorsam çoklu rekolteli (MV-multi-vintage) demeyi tercih ediyorum. Aslında çokça gereksiz bir ayrıntı.
Buyurun üst segment için iki örnek: Birincisi Şili’nin büyük üreticilerinden Valdivieso’nun Caballo Loco Único’su, cabernet sauvignon, malbec, carmènere, merlot, cabernet franc ve carignan üzümlerinden. Caballo Loco, Çılgın At anlamına geliyor. Rekoltesi veya apelasyonu yok, sadece piyasaya çıktığı yıla ait bir sıra numarası var.
İkincisi yakınlardan, Tekirdağ Yazır Köyü’ndeki Barbare Şarapçılık’tan Premier Reserve IX-XI-XII. Çoklu rekolteli; 2009, 2011 ve 2012 yıllarında hasat edilen cabernet sauvignon, merlot, grenache, syrah ve mourvèdre üzümlerinden.
Bir de iklimden dolayı her yıl üst kalite ürün alamayan bazı bölgeler var. Bu bölgelerde rekolte harmanlama yıldan yıla çıkarılan şarapların hem derinlik kazanmasına hem de üreticiye özel stil ve tat sürekliliğinin korunmasına yardımcı oluyor. Dünyanın en ünlü köpüklü şaraplarının yapıldığı Champagne, adını yakınındaki Port şehrinden alan tatlı şaraplar ve İspanya’nın kuvvetlendirilmiş Sherry (şeri) şarapları buna örnek. Üç şarabın yapımında da farklı yıl ve bağlardan alıp işlenmiş şaraplar harmanlanıyor; ama her yıl değil.
Bu bölgelerde, rekolte bir kalite göstergesi. Eğer yıl çok iyi kalitede bir hasat verdiyse, bölgedeki üreticiler bu ürünü daha ortalama yıllarla harmanlamak yerine tek başına şişelemeye karar verebilirler. Ortalamada 10 yılda 4-5 rekolte bu şekilde üretilir.
Solera sistemi:
Bazı şaraplarda, özellikle de şerilerde bu harmanlama tek seferde değil, sürdürülebilir solera sistemiyle yapılır. Bu “kademeli harmanlama” şarabın yaşında ve tadında süreklilik sağlar.
Solera sisteminde fıçılar üst üste dizilir. En alt fıçılardaki eski şaraptan alındıkça bir üst fıçılardaki şarap kademeli olarak alttaki fıçıya aktarılır. En üstteki boşalan fıçıya her yıl o yılın mahsülü doldurulur. Yani içilen şerinin solerası 1920’de başlatıldıysa, o kadehte 1920’den bir damla var denilebilir! Günümüzdeki en eski solera 1790 yılından.
Rekolteler arasında neden fark vardır?
Yıldan yıla farklılık hiçbir üründe şarapta olduğu kadar fark yaratmaz. İklim şartları bağcılıkta önemli rol oynar. Bir yılın başka bir yıla oranla daha soğuk, daha sıcak, daha yağışlı, daha çetin veya daha güneşli hava şartlarında geçmesi o hasattaki üzümlerin kalitesini, üzümlerin kalitesi de şarabın kalitesini etkiler. Bazı bölgelerde yıllar arası fark daha fazladır. Bu farktan en çok etkilenen bölgeler arasında Fransa, kuzey İtalya, şarap üretiminde sınır bölgeler Şili ve Yeni Zelanda var.
Rekolteler arasındaki fark her şarapta aynı derece önemli olmayabilir veya iyi bir şarap yapımcısı nispeten kötü geçen bir yıldan çok iyi şaraplar çıkarabilir.
Rekolte neden önemlidir?
-Şarabın yıllanıp yıllanamayacağı tespit edilirken. İyi yıllanabilen şarapların ortak özelliği, sahip oldukları alkol, asit, tanen ve kalan şeker seviyeleridir. Bazı bölgelerde bazı yıllar bu dengeyi daha iyi sağlayacak şekilde geçer. Bu şarapların ne kadar süreyle yıllandırılacağı ve ne zaman içilmeleri gerektiği rekolteye göre belirlenir. Dünyada üretilen şarapların %1’i yıllandırılmaya uygundur, doğal olarak f iyatları da daha yüksek olur.
-Bölgede yıllar arasındaki iklim farklılıklarının az ya da çok olması. Bir bölgede her yıl ortalama seviyelerde geçerken, diğer bölgenin iklimi daha aşırı uçlarda gidip geliyor olabilir. İkinci bölgede rekolte arası farklılık daha belirgin olur.
-Büyük oranda kötü yıllarda, büyük üreticiler küçük üreticilere oranla avantaj sahibi olabilirler. Daha geniş bağ alanına sahip büyük üretici kötü bir yılda bile üzümlerini seçerek az da olsa daha iyi bir ürün çıkarma şansına sahipken, küçük üreticinin bağı bu esnekliği vermeyebilir.
-Rekoltesiz şarap yapılan bölgelerin rekolteli şarapları kalite göstergesi sayılır.
-Üst segment şaraplar daha küçük bağ alanlarından ve daha detaylı seçilen üzümlerden yapılır, bu da o yılın özetini en yalın halde ve en az müdahaleyle şaraba geçirir.
-Rekolte farkı genelde şarapla ileri derece ilgilenmeyenlerin kolay ayırt edebileceği düzeyde değildir. Bu kitleye hitap eden segmentlerdeki şaraplar yapılırken markada tat sürekliliğinin korunmasına da dikkat edilir. Nasıl eve alınan suyun tadı değiştiğinde ilk akla gelen markayı değiştirmekse şarap tüketicisi de sürekli sipariş verdiği marka şarapta farklı davranmıyor.
-Aynı rekolte kırmızı şaraplar için iyiyken beyazlar için kötü olabilir. Daha sıcak bir yılda beyaz üzümlerin asit seviyesi düşerken kırmızı üzümlerde daha iyi olgunlaşma görülebilir.
“Peki bunlar bizi etkiler mi?”
İstediğiniz derecede. Şarapla ne kadar derinlemesine ilgilenirseniz, aradaki nüans farkları o kadar ilginç ve keyif verici oluyor. Bunun sizin için ne kadar gerekli olduğu size kalmış.
Kötü rekolte nedir
Nispeten değil, gerçekten kötü seneler. Kışın bitmeyip, sürgünlerin donması veya tomurcukları ve çiçekleri dolu vurması, havanın dengesizliğinden üzümlerin eşit olgunlaşamaması, yazın olması gerekenden çok daha sıcak ve kurak geçip üzümleri bağda reçel yapması, çok yağıp üzümleri asmada küflendirmesi veya düzgün güneş açmayıp üzümlerin olgunlaşamaması, hasattan önce günler geceler yağmur yağması, üzümlerin tat ve aroma yoğunluğunu kaybetmesi…
Ama en kötü rekolte, şarabı yapılamayan rekolte!
Comments