top of page
aheste temmuz 2019 (1).png
Ara

Şarabın Anatomisi



şarap anatomi wine somelyer

Anatomi; canlıların şekli, yapısı, organları ve bunların ilişkileri ile ilgilenen bilim dalı. Şarap; doğal mayalara, oksijene, ısıya, meşeye tepki veren; organik bir madde. Her canlının olduğu gibi, şarabın da bir anatomisi var.

 

şarap yapı wine somelyer

YAPI (CO2)

Maya üzümün kabuğunda doğal halde bulunan, şırayı şaraba çeviren mikroorganizma. Adı saccharomyces cerevisiae. Kendisi aç. Üzümlerin kabuğu zarar gördüğü anda ise artık aç değil, çünkü şeker var!


alkolik fermentasyon wine şarap somelyer

Maya şekeri yer, besin tüketen her canlı gibi bunun sonucunda madde üretir. Bu durumda bu maddeler alkol, karbondioksit ve ısı.

Bunun adı da alkolik fermentasyon.

Eğer işlem ağzı açık bir kapta yapılırsa karbondioksit uçar ve köpüksüz şarap elde edilir.

Eğer işlem yapılırken kabın ağzı kapatılırsa karbondioksit uçamaz, sıvının içinde çözülür ve köpüklü şarap elde edilir.

 

renk şarap wine somelyer

RENK (Kabuk)

Üzümdeki asıl renk maddeleri kabukta bulunur. Bu renk maddeleri kabuk parçalandıkça içinde oldukları şırada çözünür ve şarabı renklendirirler. Bunun adı maserasyon.

Aynı çay demlemek gibi, şıra kabuklarla ne kadar uzun süre bekletilirse, yani maserasyon ne kadar uzun sürerse, renk o kadar koyulaşır.

Ama eğer hiç bekletilmezse, hiç renk vermez! Küçük bir kısım ‘boyacı üzüm’ler hariç bütün üzümlerin etli kısmı beyazdır ve beyaz şıra verir. Eğer üzüm hemen sıkılırsa su kabuklarla en az süre temas edeceği için renk almaz.

Buna göre;