İlk ve Tek Uluslararası Sertifikalı Türkçe Somölye Eğitimi

International Sommelier Guild

IWC Temel Seviye Şarap Sertifika Programı

ISG-sommelier-Logo_clipped_rev_4.png
Ara
  • Selen Gözen

Şarap nedir?



Şarap hem çok basit hem de çok karmaşık. Basit, çünkü şarap yapmak için çok az şeye ihtiyacımız var ve ortaya çıkan ürün her gün etrafımızda meydana gelen doğal bir sürecin sonucu, ama karmaşık çünkü insanoğlu bu süreci etkileyebilecek bilgi ve araçlara sahip.

Şarap, fermente üzüm suyundan elde edilen alkollü bir içecek. Teknik olarak her meyveyle yapılabilse de, yasal olarak sadece “şarap” olarak anılabilmesi için yapımında üzümden başka hammadde kullanılmaması gerekli.

Üzümün diğer meyvelerin önüne geçmesinin ilk sebebi, diğer meyvelere orana en çok üzümde bulunan ve şarabın uzun süre korunmasına yardımcı olan doğal bir asit (tartarik); ikinci sebebi üzümlerdeki şeker oranının daha yüksek olması dolayısıyla daha yüksek alkollü bir içki elde edilebilmesi, üçüncü sebebi de kırmızı şaraplarda omurgayı oluşturan tanene sahip olması.

Kısaca üzüm, şarabın uzun süre dayanmasını ve tadının güzel olmasını sağlayacak doğru asit, şeker ve tanen dengesine sahip.

Fermentasyon nedir?

Fermentasyon, mayanın şekeri yiyip alkol, karbondioksit ve ısı üretme sürecidir. Üzümde ne kadar doğal şeker varsa, ortaya çıkan şarabın alkolü o kadar fazla olur. Bu sürece yol açan maya ortamda doğal olarak bulunur, üzümün kabuğuna tutunur, dolayısıyla bağda yere düşüp ezilen bir salkım üzüm kendiliğinden fermente olabilir.

İnsanoğlunun doğal döngülere bilinçli müdahalesinin neler ortaya çıkarabileceğinin en güzel örneği bence şarap. Yere düşüp kendiliğinden şarap olabilen bir üzüm salkımının basit müdahalelerle tanrılara adak adanabilen bir içki haline gelmesi çok da zor değil.

Şarabın tadını neler etkiler?

-Üzüm cinsi veya cinsleri (monosepaj, kupaj)

-Fermentasyon ısısı, süresi ve içinde fermentasyon yapılan kap

-Maserasyon süresi (kabukla bekletme)

-Olgunlaştırma-yıllandırma süresi

-Bağcılık teknikleri

-Teruar

-Rekolte

Üzüm ama hangisi?

Şaraplık üzümler sofralıklardan farklıdır, daha küçük, daha tatlı ve çekirdeklidirler. Bilinen şaraplık üzümlerin büyük çoğunluğu asmagiller familyasının kökeni Kafkasya’ya dayanan Vitis Vinifera türünden gelmektedir. Vitis Vinifera’nın altında binlerce farklı üzüm çeşidi bulunur.


Monosepaj şaraplar:

Monosepaj şaraplar bir üzüm çeşidi kullanılarak yapılan şaraplardır, çeşidin karakterini yansıtırlar.

Bu konuda bazı ülkeler yanıltıcı olabilir, tek üzüm şaraplarına bazen küçük miktarlarda yardımcı üzümler eklenmesine rağmen etikette sadece ana üzümün ismi yer alabilir.

Mesela Amerikan yasalarına göre şarabın %75’i A üzümünden, %25’i B üzümünden ise, etikette A şarabı yazabilir ve B etikette hiç yer almayabilir.


Kupaj şaraplar:

Kupaj şaraplar birden fazla üzüm çeşidi kullanılarak yapılan şaraplardır. Farklı üzüm çeşitlerinin özellikleri birbirini tamamlar ve kullanılan üzümlerin ayrı hallerinden daha dengeli şaraplar ortaya çıkar. Şarap yapımında kullanılan geleneksel metodlardan biridir, günümüzde en ünlü şarap bölgeleri (Bknz: Bordeaux) kupaj şaraplar yapar. Çoğunlukla üzümler ayrı ayrı hasat edilip şarap yapılıp bu şaraplar birbirleriyle kupajlansalar da, nadiren hasattan sonra üzümlerin birlikte şarap yapıldığı bölgeler de var.

Rekolte nedir?

Şaraplık üzümler kışın dinlenir, yaz boyunca olgunlaşır ve sonbahar başında hasat edilirler, dolayısıyla yılda sadece bir kez şarap yapılabilir. Etikette yazan yıl, o şişeye giren üzümlerin doğduğu, büyüdüğü, toplandığı ve şaraba dönüştürüldüğü yıldır. Hasat sezonu kuzey yarımkürede ağustos-ekim, güney yarımkürede şubat-nisan arasıdır.

Rekoltesiz şarap olur mu?

Eğer bir şişenin içindeki üzümlerin tamamı aynı yılın ürünü değilse, rekolte etikette NV (Non-Vintage/Rekoltesiz) olarak belirtilebilir. Champagne bölgesi gibi iklim koşulları nedeniyle yıldan yıla alınan ürünler arasında çok fazla fark bulunan bölgeler, her yıl benzer kalitede ürünler çıkarmak için bu yöntemi kullanır. Üzümler hasat edildikleri yılda fermente edilip şarap olarak saklanır ve kupajlanırlar.

Teruar nedir?

Fransızca ‘terre’ (toprak) kelimesinden türetilen ‘terroir’ kelimesinin türkçe karşılığıdır. Bulunduğu bölgenin özelliklerinin bağa olan etkisini ifade eder. Şarap yapımında bunları ön planda tutacak yöntemler tercih edilirse, kattığı özellikler şarabın tadında fark edilebilir.

Teruarın en temel unsurları; toprak tipi, topoğrafya (arazinin şekli, eğimi, açısı), hava ve iklim şartları ve insandır. Bölgenin yıllar boyu uzmanlaşılmış şarap yapım teknikleri, gelenekleri ve insanı teruarı etkiler.

Amerika, Virginia Eyaleti’ndeki RdV Vineyards’ın bağları topoğrafyası ve toprak tipi.

Kaynaklar:

http://www.livestrong.com/article/287969-which-fruits-contain-tartaric-acid/

http://wine-tasting-reviews.com/wine-basics-drinking-buying/wine-basics/6-what-is-wine.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Wine

Sotheby’s Wine Encyclopedia – 5th edition

#şarap #fermentasyon #üzüm #rekolte #teruar

0 görüntüleme

İnternet sitesi, logolar ve görseller de dahil olmak üzere SOMELYER adı altındaki herşey Selen Gözen tarafından yapılmıştır.