.png)
Sommelier, dilimizdeki okunuşuyla somölye, f ine-dining restoranlarda çalışan şarap ve içecek profesyonellerine verilen ismin eril hali. Dişil hali sommelière, yani somelyer.
“Somelyer” nereden gelir?
Konumuz şarap, kelime de haliyle aslen Fransızca. Ortaçağ Fransızcasında yük taşıma için kullanılan hayvanların sürücülerine verilen ‘saumalier’ adı, en önemli yüklerden biri şarap olduğundan olsa gerek, 16. yüzyıl civarında asiller için şarap taşınması ve saklanmasından sorumlu kişiler için kullanılmaya başlanmış.
Kelimenin kökü ‘sagma’, Latince’de yük semeri anlamına geliyor...
Bundan dolayı mı kendilerine görev yüklenip durdular bilinmez, ama ‘saumalier’lerin ‘somelyer’ olana dek çok kav şarap taşıdıkları bir gerçek.
Her iş kırk f ırın ekmek yemekle olmuyor.
Somelyer ne yapar?
Somelyer şarap tadar, menüdeki yemeklere en uygunlarını seçer; şarap menüsünü yazar
f iyatlandırmalarını yapar; siparişlerini verir, takip eder; kavı düzenler, şarapların uygun koşullarda saklandığından emin olur; şarap servis ekipmanlarının, kadehlerin düzeni, sayımı, bakımıyla ilgilenir; servis esnasında misaf irlere seçimleri doğrultusunda yemekle uygun olacak şekilde öneriler yapar ve seçilen şarabı servis eder.
Seçtiği şarap yemekle uygun diye kafadan atacak değil ya, bir yandan menüyü çalışır, yemeklerin yapılışlarını, pişirme tekniklerini, kullanılan malzemeleri öğrenir.
Oldu hani, masada birisi çıktı dedi ki: ‘Ben bu gece şarap içmek istemiyorum.’ Şarap haricindeki içki ve içecekleri de bilen Somelyer, onun da derdine deva olur.
Servis personelinin şarap ve içkilerle ilgili sorularını cevaplar, gerektiğinde eğitim verir; misafirin temel sorularını cevaplayabilecek düzeye ulaşmaları için çabalar.
Restoranının servis kurallarını bilir; gerektiğinde sipariş alır, masa temizler, tepsi taşır, karşılamaya yardımcı olur, restoran dilinde ‘yüzenleri kurtarır’.
Bunca işle ilgilenen Somelyer bununla yetinmez. Temel yönetim, satın alma, muhasebe becerilerine sahiptir; bilgisayar programları ve profesyonel pos sistemlerini kullanabilir.
İşteki sorumlulukları dahilinde sektör için düzenlenen gezilere, tadımlara ve etkinliklere katılır; çalışmadığı zamanlar gezer, görür, yer, içer, okur, öğrenir…
Türkiye’de yaygın şekilde restoran müdürleri tarafından üstlenen bu görev, sektörün ve trendlerin değişmesiyle konuda uzmanlaşan kişiler gerektirdi.
Nasıl restoranın yiyecek kısmından mutfak şef i sorumluysa, içki ve içecek kısmından da somelyer sorumludur. Ve nasıl bir restoran, sunduğu yemeklerin çeşitliliği ve kalitesi doğrultusunda genişleyen bir mutfak ekibine sahipse, sunduğu içki ve içecekler için de aynı oranda geniş bir ekibe sahip olmalıdır.
Yani bir restoran ne kadar “f ine dining” ise ve sunduğu hizmette ne kadar yüksek bir çıta hedefliyorsa, o kadar geniş bir somelyer ekibine sahip olmalıdır. Bu ekip mutfakta olduğu gibi belli bir hiyerarşi ve farklı görev tanımlarına sahip olacak kadar genişleyebilir.
Somelyer neye yarar?
“Her yemek için mükemmel bir şarap vardır. Ama çoğumuza göre, hayat bunu bulmak için çok kısa.” – Joe Catterson, Genel Müdür ve Şarap Direktörü, Alinea Restaurant, Şikago
Hayatı çok kısa bulan herkes için bunu yapacak bir kişiye ihtiyaç var.
İşte o, Somelyer.
Ya siz sevgili şikemperverler, sizce somelyer nedir?
Kaynaklar: