İlk ve Tek Uluslararası Sertifikalı Türkçe Somölye Eğitimi

International Sommelier Guild

IWC Temel Seviye Şarap Sertifika Programı

ISG-sommelier-Logo_clipped_rev_4.png
Ara
  • Selen Gözen

Üzümü Anlamak: Cabernet Sauvignon




Dünyanın en ünlü, en aranan, en çok yetiştirilen, en çok şarap yapılan, şarapları en pahalıya satılan üzümü.

Şarap üretiyoruz deyip de cabernet sauvignon dikmeyen ülke yok gibi. Dünyada 290.000 hektar yer kaplıyor, Çin ve Hindistan’da bile yetişiyor.

Yıllanma potansiyeli en fazla olan üzümlerden biri. Doğru saklama koşullarında makul fiyatlı örnekleri 3-5 yıl, iyi örnekleri 5-10+ yıl, çok iyi örnekleri 20+ yıl saklanabilir.

Uzun süre yıllanma potansiyeli, yıllandıkça değişen özellikleri ve nadirliği sayesinde, borsası var. Altın veya mücevher yatırımlarına yakın kazançlar sağlayabiliyor.

Genelde yoğun renkli, kırmızı meyve aromalı, orta+ asitli, yoğun tanenli ve gövdeli şaraplar ortaya çıkarır.


Annesi sauvignon blanc ile babası cabernet franc arasında doğal çaprazlanarak ortaya çıkmış. 1600’lerde bir bahar günü, bağda birbirlerini görmüş beğenmiş; birleşip nurtopu gibi, siyah renkli kalın kabuklu, küçük, yuvarlak taneli bir üzüm yaratmışlar.

Ayrıca aynı bölgeyi (Bordeaux) paylaştığı merlot, malbec ve carménère ile de genetik akraba.


Evi Bordeaux, Fransa. Buradan dünyaya yayılmış.

Şarap üretip de cabernet sauvignon yetiştirmeyen ülke yok. Tercihen ılık-sıcak, yarı kurak, büyüme süresinin uzun olduğu bölgeleri ve geçirgenliği iyi, çok verimli olmayan toprakları tercih ediyor.


Eski dünya’da sadece cabernet sauvignon’dan üretilmiş şarap bulmak pek kolay değil, daha çok kupajlarda kullanılıyor. Meyve harici kokular ön planda, üzümün otsu, baharatsı, hayvansı özellikleri daha belirgin.

Yeni dünya’da farklı üzümlerle kupajlandığı gibi, tek başına da şarap yapılabiliyor. Eski dünyadaki kardeşlerine göre daha olgun meyvemsilik, düşük tanen ve düşük asite; ama daha yüksek alkole sahip şaraplar üretiliyor.

Yayıldığı bütün ülkelerde yerel üzümlerle de kupajlanıyor.


Arkadaşları:

Türkiye: Üreticinin tercihine bağlı olarak, hem yeni dünya, hem eski dünya tarzında kupajlar, hem de monosepaj olarak üretiliyor. Yerli üzümlerle de kupajlanıyor, en çok kupajlandığı yerli üzüm öküzgözü.

‘Bordeaux’ kupajı:

Fransa-Bordeaux: cabernet franc, merlot ve petit verdot, malbec, carménère

Meritage kupajı:

A.B.D.-California: cabernet franc, merlot ve petit verdot, malbec, carménère

‘Supertuscan’ kupajı:

İtalya-Toscana: sangiovese, syrah, merlot, cabernet franc

‘CMS’ kupajı:

A.B.D.-California: syrah, merlot

Avustralya: syrah

İspanya: tempranillo

Arjantin: malbec

Şili: carménère


Pirazin (Methoxypyrazine): Şaraba yeşil dolmalık biber, karabiber ve frenk üzümü aromaları sağlayan aroma bileşiği. Cabernet sauvignon haricinde Bordeaux’dan yayılan ve genetik akraba olan diğer üzümlerde de bulunur: cabernet franc, sauvignon blanc, merlot, malbec, carménère.

Üzümden ve teruardan gelen aromalarla:

Meyve: frenk üzümü, böğürtlen, yaban mersini, ahududu, kiraz, siyah erik

Çiçeksi: menekşe

Ot/sebze: yeşil biber, kuşkonmaz, okaliptüs, adaçayı (Okaliptüs aroması özellikle Avustralya'da yaygındır.)

Baharat: karabiber

Diğer: yeşil zeytin, çakıl, granit

Fıçı kullanımı ve şarap yapım teknikleriyle gelen aromalarla: vanilya, kakao, kahve, karanfil, muskat, hindistan cevizi, meyankökü, fındık, sedir, kurşun kalem, is

Yıllandırma sonucu ortaya çıkan aromalarla: Deri, mantar, tütün, kül


Kırmızı şaraplar daha büyük kadehlerde servis edilirler. Geniş yüzey alanı daha fazla alkolün buharlaşmasını ve daha fazla aroma iletimini sağlar. Kadeh ağzının genişliği, şarabın daha yumuşak algılanmasına yardımcı olur.

(Balon kadeh de denilen 'Burgundy' kadehleri, çok geniş çanak ve dar ağızlarıyla pinot noir veya kalecik karası gibi daha az tanenli, hafif gövdeli şaraplara uygundur. Bu kadehlerde cabernet sauvignon ve benzeri üzümler olduğundan daha tanenli, sert, ve daha az meyveli hissedilebilir.)


Yemek uyumunda en önemli kısım cabernet sauvignon'un yüksek tanen, alkol ve asit seviyeleri karşısında duracak yemeklerle eşlenmesi.

Yağlı yemekler. Asit ve tanen yağı keser, damağı temizlemeye yardımcı olur. Izgara etler, ağır ateşte pişmiş etler, et soslu makarnalar, yıllanmış peynirler (parmesan, eski kaşar, gravyer vb.)

Umami. Yemekteki umami aromalar şaraptaki meyve aromalarının daha iyi algılanmasını sağlar. Kurutulmuş etler, şarküteri, yıllanmış peynirler, mantar.

Aroma. Yemekteki aromalar şaraptaki aromaları destekler ve açığa çıkarır. Patlıcan, sarımsak, ceviz gibi acımtırak yiyecekler; erik, vişne gibi et yemeklerinin sosunda kullanılabilecek meyveler; fesleğen, nane, kekik, biberiye gibi otlar.

Sotheby’s Wine Encyclopedia - 5th edition

The Oxford Companion to Wine - Jancis Robinson MW

The Concise Guide to Wine and Blind Tasting - Neel Burton, James Flewellen

https://www.guildsomm.com/research/compendium/w/grape_varieties/1062.cabernet-sauvignon

http://www.winepros.org/wine101/grape_profiles/cab-sauv.htm

http://www.jancisrobinson.com/learn/grape-varieties/red/cabernet-sauvignon

#tanen #kırmızışarap #üzüm

16,546 görüntüleme

İnternet sitesi, logolar ve görseller de dahil olmak üzere SOMELYER adı altındaki herşey Selen Gözen tarafından yapılmıştır.